第61章 铁鸡炙蘑菇（1）

已经预先做了些处理。拿这只鸡来说，不仅已经剖腹去内脏洗涤干净了，而且放入精盐、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉等搅拌腌渍过。”

    “哦”张总点了点头，道：“腌渍可是要去腥气？”

    雷霆摇了摇头：“去腥的方法有很多，就这道菜来说，腌渍的关键是要入味。”他一边说着一边打开燃气灶，从橱柜中拿出一个蒸锅，倒入开水，有了几片葱段，将整鸡放在篦子上面焖蒸。然后从保鲜袋中又拿出洗好的蘑菇。他右手持刀，轻巧的将蘑菇的根本剔除，然后一瓣一瓣掰了下来。在案板上面叠放整齐之后，刀落手退，“磅磅磅”的切了起来。随着这刀切进行，案板上水光粼粼，一道水痕静静的流淌了下来。

    “张总，你看这是不是朽木逢春刀法啊？”冷旋在一旁小声的说道。

    “冷小姐，那你知道‘朽木逢春刀法’的最大特点是什么吗？”张总一双眼睛自始至终都钉在案板上面，具体来说是盯着雷霆的那双手。

    “呵呵，这个我当然知道了。不就是旧貌换新颜吗?不过这蘑菇都是白了吧唧的，是不是有点大材小用啊。”冷旋有点不明白。在蔬菜里面，相对来说，因为蘑菇菜性简单，和土豆都少数几种蔬菜一样，是最容易炒出味道来的。而朽木逢春刀最大的特点是激发菜性，让菜香四溢，而蘑菇似乎是不需要激发的。

    “你炒蘑菇的时候，会把蘑菇切成薄丝状吗？”张总问起了另外一个问题。

    冷旋愣了一下，蘑菇富含着水分，入锅之后水分蒸发而出，蘑菇自然而然就会缩小。同时，一瓣瓣的蘑菇纹理清楚，因此炒蘑菇的时候，一般都是手撕的，很少用刀切，即便是用刀切也不会切成丝。如果真的是薄丝状，那一下锅就不知道变成什么样子了。

    冷旋眼睛一亮，她陡然明白了：“水分，张总你说的可是水分吗？”

    张总微笑着点了点头：“不过，蘑菇极其容易吸水，可是，你又不能不洗蘑菇，所以，我觉得他用这种刀法是想将蘑菇中的水分挤压出来。”

    雷霆将蘑菇切成细丝之后，放在碟子里面。接着，他取出3个鸡蛋，打在小碗中，然后他拿着勺子顺势轻轻一搅，居然巧妙的将一个黄橙橙的蛋黄从晶莹剔透的蛋清包裹之中取了出来。他一个个取出蛋黄。将葱汁、姜末、味精、湿淀粉等一样样的加入到蛋清里面，拿起筷子，搅拌了起来。他手法极快，顺时针旋转着，不大会儿功夫就将这几样配料搅拌均匀了，这蛋清由晶莹剔透变得犹如一块乳白色的温玉一般。

    “勾芡，他是想勾芡蘑菇丝！”张总用手轻轻的敲击着一旁的水池上沿。

    张总话音刚落，就将雷霆将蘑菇丝倒入一个大碗之中，却不见雷霆往里面加入调好的蛋清。他反而拿起一样的花生油倒进了蘑菇之中。

    “油浸？”张总愣了一下。按照张总原来的想法，雷霆应该是先勾芡蘑菇丝，这勾芡好的蘑菇丝就可以放入油锅中煎炸一下，而不用去担心它变形走样。可现在，雷霆并不是这么做的。那么油浸又有什么好处呢？

    铁鸡炙蘑菇，这个“炙”字很重要，这蘑菇应该是要过油锅被炸的，可是蘑菇如果浸泡了油，以后在勾芡的话，一如油锅，这温度极高的情况下，油气内外相侵，勾芡恐怕立刻就要脱落，那可就得不偿失了！!!