馉饳细节（转）

    馉饳细节

    李开周

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    饺子与馄饨，均为带馅面食。其不同之处在于，饺子皮是圆的，形如满月；馄饨皮是方的，形如窗棂纸。包饺子，一手托皮，一手放馅，折起皮，从两端往中间捏，把边缘开口处捻紧即是。按手法不同，包成后或如半月，或如上弦月，或如中端隆起的小元宝。包馄饨，四四方方的面皮托在掌心，放入馅料，五指并拢一收，水母状的馄饨立时横空出世。

    馄饨还有其他包法。

    仍然是四四方方的面皮，放入馅料，对角折起，边缘捏紧，呈三角形，浙江慈溪管这叫“小馄饨”，豫东平原管这叫“豆棋儿”。添一道工序，对角折起之后，再把三角形两端合拢一块儿，叠压，捏紧，成品如花骨朵，杭州人管这叫“大馄饨”，天津人管这叫“抄手”。

    您未必会同意上述说法。中国这么大，地域不同，语言各异，各地饮食自成体系，对饮食的称呼也自成体系。在广西梧州，无论大馄饨还是小馄饨，统统叫做“云吞”，该“云吞”甚至还包括水饺。而在胶东半岛，小馄饨仍是馄饨，大馄饨则叫“馉馇”，据说是形如吃大馄饨时的声音，那么大一面骨朵放进嘴里，嚼起来骨嚓骨嚓的。若去北京或者天津的饭馆吃饭，水母状的必叫馄饨，骨朵状的必叫抄手，上弦月或者小元宝状的必叫水饺，同属面食，泾渭分明，概念清晰，毫不容情。

    为了叙述方便，咱们还是采用京津一带的饮食概念。

    在宋朝，也流行那种骨朵状的带馅面食，宋朝人不管它叫大馄饨，也不管它叫云吞，更不管它叫抄手，而是称之为“馉饳”。

    美食界和考古界对馉饳多有高见，其中最有权威也最具影响力的说法，当属中国社科院历史研究所“古代社会生活史”课题组所论述的：馉饳即锅贴、饺子一类。该说法较朦胧，没有进一步说明馉饳的细节，比如说，形状、大小、做法以及口感等等。大概因为把馉饳定义得如此模糊不清，所以才能历经近二十年而不衰，一直被学者和票友们引用，从没被推翻过。

    其实关于馉饳，古人给我们留下了不少细节。

    宋话本《简贴和尚》里有一段卖馉饳和吃馉饳的场景：

    去枣槊巷口，一个小小的茶坊，开茶坊人唤做王二。当日茶市方罢，相是日中，只见一个官人入来。那官人生得：浓眉毛，大眼睛，蹶鼻子，略绰口，头上裹一顶高样大桶子头巾，着一领大宽袖斜襟褶子，下面衬贴衣裳，甜鞋净袜。人来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏，进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。”等多时，只见一个男女托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道：“官人吃馉饳儿。”

    时间是北宋，地点是东京开封府，开封府有一枣槊巷，枣槊巷口有一茶坊，茶坊卖茶，一个流动小商贩向茶坊里的客人卖馉饳。从这段场景可以得知，第一，那小贩卖的是事先做好的馉饳，快捷方便，不用现煮；第二，该馉饳不带汤水，疑是油炸，否则该用碗盛，而不宜用盘子端；第三，馉饳可以用篾篁——也就是竹签子——串起来吃；第四，吃馉饳需配盐。

    金圣叹评点《水浒传》，在“偷骨殖何九送丧，供人头武二设祭”一回，也有一段有价值的记录：

    武松自分付定了，便叫：“嫂嫂，来待客。我去请来。”先请隔壁王婆。那婆子道：“不消生受，教都头作谢。”武松道：“多多相扰了干娘，自有个道理。先备一杯菜酒，休得推故。”那婆子取了招儿，收拾了门户，从后门走过来。武松道：“嫂嫂坐主位，干娘对席。”婆子已知道西门庆回话了，放心著吃酒。两个都心里道：“看他怎地！”武松又请这边下邻开银铺的姚二郎姚文卿。二郎道：“小人忙些，不劳都头生受。”武松拖住便道：“一杯淡酒，又不长久，便请到家。”那姚二郎只得随顺到来，便教去王婆肩下坐了。

    又去对门请两家。一家是开纸马铺的赵四郎赵仲铭。四郎道：“小人买卖撇不得，不及陪奉。”武松道：“如何使得；众高邻都在那里了。”不由他不来，被武松扯到家里，道：“老人家爷父一般。”便请在嫂嫂肩下坐了。又请... -->>
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