第四章 糖蘸

盖子隔水蒸就行了，这才是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也可以换成花露，这就是明代著名美食家张岱的方子。

    至于酥油泡螺，就是用奶油制作的外形似螺蛳的甜食，这个出现在金瓶梅里面，到了明末张岱的时候，更是普及了。

    有说酥油泡螺出现在南宋临安，也有说是明朝中期才有，总之张昭华有两种做酥油泡螺的办法，第一种是直接用奶油加上蜂蜜，搀上蔗糖搅拌等凝结以后，挤到盘子上，一边挤，一边旋转，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈但是，这样的尝试失败了。

    奶油不能成型，而且没有相应的挤奶油的工具，挤出来的一圈圈螺纹不仅不均匀，而且难看。张昭华就立刻试用了第二种鲁菜里面记载的酥油泡螺的制作方法：面粉1斤，奶油5两，制成酥皮，搓成鲍螺状，并将边缘捏出螺旋状，然后或煎或烤至金黄。

    这东西在张昭华看来，除了边缘螺旋状，其他的就如同泡芙一样，又像蛋糕上面点缀的奶油花，小小的一涡又一旋。

    张昭华不可能亲身上阵，她也就在旁边指挥人，不过典膳所这些大厨的手艺却让她叹为观止，她说像鲍螺，这些人真的给她捏出来鲍螺的形状。

    放在锅上蒸去了，张昭华又想起一道著名点心来，萨其马。

    萨其马就是沙琪玛，各种名儿，音译过来就是这样，没有准头，是满族人的美食。满族入关后，在北京开始流行，成为京式四季糕点之一，

    萨其马做起来不难，用鸡蛋、油脂和面，细切后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，家庭自制是很轻松的，上辈子张昭华的外婆就会做这个，张昭华没曾上手，但是也看了不少，流程是记得清楚的。

    张昭华要做萨其马，以鸡蛋为主要原料，配料还是比较复杂的，有精面粉、干面、鸡蛋、蜂蜜、生油、砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，后面的都是点缀，主要还在面团上。

    鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置两刻钟后，用刀切成薄片，再切成小细条，待油烧热之后放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净备用。

    “将砂糖水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花，”张昭华吩咐道：“熬到用手指拔出单丝才行。”

    糖浆熬好之后，就将炸好的细条面拌上一层糖浆在模具木框里铺上一层芝麻仁，将细条面倒入木框铺平，撒上果仁，然后用趁热用刀切成型，晾凉即成了萨其马。

    第一锅萨其马做出来简直可以称之为完美，色泽淡黄，颜色光鲜，吃起来香甜酥松，大家简直对张昭华惊为天人，但是之后两次做出来，萨其马的颜色却是黑的。

    “是鸡蛋放多放少的原因，”这个张昭华很清楚：“鸡蛋放多了，味道香，但是颜色黑鸡蛋放少了，颜色好看，但是味道不香。”

    这边萨其马还没分着吃完呢，酥油泡螺也烤好了，拿出一个尝了一下，张昭华觉得还行，烤的边上有点糊了，总之入口是酥脆的，也就是说，她用的这种办法做出的酥油泡螺，不是金瓶梅里提到的那一种沃肺融心、入口即化、犹如饴蜜的东西，既然不是酥油泡螺，张昭华也不敢起一模一样的名字，就自己取了“这样的名字。

    至于萨其马，张昭华的外婆说过，这东西的汉名儿，叫糖蘸。