粉状芥末的调制方法是,将粉状芥末与水以1∶2的比例调匀,再密封3分钟,待产生芥末独有的刺激辣味时,即可盛入味碟内。膏状芥末是成品,使用时直接挤入味碟内即可。
顺便谈一下生鱼片的食用方法:装好盘的生鱼片上桌以后,食者先取一只小的空盘,再取一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟,然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中,先将少许绿芥末涂在鱼片上,并将鱼片折叠,再将鱼片蘸上少许浓口酱油,然后送入口中即可。
鲤鱼是最常用的鱼脍材料。
上面提到,有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片,而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。
辛延年的《羽林郎》诗,描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女,受到胡女严拒的故事。
这首诗说明,在东汉时期,鱼脍已经在餐馆里出现。到了唐朝,皇帝姓李,“鲤”字和“李”字谐音,唐明皇于715年和731年前后两次下令禁捕鲤鱼,事见新、旧《唐书?玄宗本纪》。
《全唐诗》里面,就有数以十计的与捕食鲤鱼有关的诗歌。第一道禁令发布后一年,少年王维在《洛阳女儿行》诗中写道:“良人玉勒乘骢马,侍女金盘脍鲤鱼”,全不给李家天子一点面子。
唐敬宗宝历二年秋天,白居易在苏州剌史任上,到辖区内的松江亭观赏打鱼,他不但不阻止渔民捕捉鲤鱼,而且自已还吃了鲤鱼,有他的《松江亭携乐观渔宴宿》诗为证:“朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥”(白天吃生鲤鱼片,晚间看歌妓跳舞)。
名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。
西晋未年,吴郡(治所在今苏州市)人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。
晋惠帝太安元年秋天,正是司马冏权势高涨,独揽朝政的时候,张翰看到满天飞舞的黄叶,忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节,生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美,禁不住高歌一曲:秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。
三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。
唱罢,随即辞官回乡吃鲈脍解恨去了。不久,司马冏在皇族内斗中被杀,他的许多下属受到株连,张翰侥幸逃过一劫。
秋风鲈脍自此成为一个典故,当有人思念故乡时,或憧憬自由自在的江湖生活时,或感觉仕途风波险恶有意急流勇退时,无论老家产不产鲈鱼,都使用这个典故。
但鲈鱼并不是鱼脍的顶级材料。
传说孙权曾与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好,介象推荐鲻鱼。鲻鱼俗称子鱼、乌鱼,鱼肉与鱼子都以鲜美闻名,曾是南宋御膳房中的珍肴,但在古代捕获量稀少,平民百姓难得品尝。
唐人杨晔对鱼品另有一说。他在《膳夫经》中把适合做生鱼片的鱼分成三个等级:列入头等的只有鲫鱼,次等的有鯾鱼、鲂鱼、鲷鱼和鲈鱼,再次等的包括鲚鱼、味鱼、魿鱼、黄鱼和竹鱼。
杜甫吃过鲂鱼做的生鱼片后,曾赞美“鲂鱼肥美知第一”,北宋诗人刘攽也称道“鲂鱼如玉鲙第一”,而清代名医王士雄主张做生鱼片“青鱼最胜”,“沃以麻油椒料,味甚鲜美,开胃析酲”。