第353章：刀法与做法

/>     表现斫脍的古代美术作品，仅存两块宋人画像砖，其中之一为北京中国历史博物馆收藏，人称《妇女斫脍图》。

    鱼脍当中最著名的菜肴叫“金齑玉脍”。

    “齑”有时也写做“虀”，音“ji1”，原意是细碎的菜末，这里作调料解，金齑就是金黄色的调料。

    金齑玉脍的名称，最早出现北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。

    金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。其中，需要解说的是白梅。

    白梅也是中国古老的传统食物之一，在醋发明之前，它是主要的酸味调料，做羹汤时必不可少。

    东晋梅颐编造的《古文尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”，盐梅就是白梅。

    在醋发明以后，白梅与醋长期共存，后来终于为醋完全取代。

    白梅的做法，是把没有熟透的青梅果实在盐水里浸泡过夜，次日在阳光下曝晒，如此重复十遍即得。

    苏州等地出口到日本和韩国，每年价值数百万美元的“盐渍梅胚”，正是白梅的低盐改造产物。

    日本料理中至今乃用一种咸梅，是青梅经盐和紫苏叶子腌制的产物。

    白梅与咸梅之间或许存在渊源关系。

    把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。

    《齐民要术》文中，没有限定玉脍用什么鱼。

    当时，金齑玉脍还是一个集合名词，凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料，都可称为金齑玉脍。

    金齑玉脍用做单一菜肴的专用名词，出现于北宋初期李昉等人编辑的《太平广记》里。

    还有，顺德的传统小食：顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。

    杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。

    片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

    出名的，还有潮汕鱼生，多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。

    早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。

    擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。

    佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。

    可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。