第23章 『特殊的抖刀法』

;大家比较熟悉常见的凉菜卤豆腐、干子豆腐、烧烤所用的豆腐片等，都是属于北方的老豆腐。

    网络上各种争论的咸甜豆腐脑，餐厅中比较常见的日本豆腐和无脂豆腐等，都是通过石膏点制的南方嫩豆腐种类。

    文思豆腐注重的口感就是嫩，北方点卤的老豆腐自然不在选择之内，南方石膏点出来的嫩豆腐才是最佳选择。

    由于文思豆腐的刀功特别讲究，需要能够把豆腐切成头发丝，因此即便是南方的嫩豆腐，也需要在正式的切丝之前，进行一轮细致的处理。

    谢清风拿的巴掌见方水豆腐，第一件事就是去掉外部的粗糙老皮。

    豆腐四边各用直刀切去外皮，上下两边采用平行的片刀法，分别去掉这两面最外层的老皮，这样就能挑出中间最水嫩的豆腐。

    整个过程只用了不到8秒钟。

    速度赛必须和时间赛跑，谢清风没有做任何的停留，立刻把刀用水打湿，同时把整块豆腐上浇大量的水，进一步达到润滑刀片的作用。

    接着左手后掌轻轻压在砧板上，用半弯曲的食指第一个骨节，斜向前伸到豆腐块的上方，轻顶在刀面的右侧。

    此处切忌，不能像切别的菜一样，将手掌压在需要加工的食材上面。

    嫩豆腐质地太过柔软，手掌压在上面的力量即便再小，也会把豆腐块压变形，导致出来的豆腐丝不均匀。

    切的时候也要注重手法，千万不能用动作幅度大的跳刀。

    跳刀下去的那点力量，你觉得并没有什么影响，可本就娇弱的嫩豆腐，一旦被切成头发丝以后，它的脆弱程度可想而知。

    吹口气都能折断一大把。

    跳刀下去和砧板产生的震动，足以把切成的豆腐丝全部震断，变成一团没有任何作用的豆腐泥。

    这里只能使用跳刀法的温柔版“抖刀法”，也就是不再通过手腕带动手臂跳刀，仅仅只手用手腕一处的力量，带动菜刀进行小幅度的跳动，看起来就像是菜刀在抖。

    在轻轻抖刀的过程中，双手的协调一定要成熟到位。

    食指的指关节顶住刀面，保持稳定持续的缓缓后推，万万不可大幅度忽退忽进，片刀保持匀称的抖动，紧跟着食指关节的后退而跟进。

    在切的这个过程中，为了防止豆腐丝从中间折断，或者粘在刀面上破碎，还需要用左手不停的对豆腐进行浇水，保持刀面和豆腐的润滑。

    不管做什么事情，最怕的就是中途会被打断，导致影响整个节奏的运行。

    而在切文思豆腐的这个过程中，这个节奏不仅要被打断，而且是你主动去打断，无形之中又增加了极高的难度。

    要想顺利的切出头发大小的豆腐丝，总结起来就一句话：眼到手到心到，同步一气呵成！

    要想做到这十二个字所蕴含的技术，没有任何的捷径可以走，只有通过不断的练习练习再练习。

    以正常的厨师从业时间来说，没有10年以上的案板功夫，根本就不可能做到让每一根豆腐丝，都达到头发丝的水准。

    谢清风的在厨艺方面，还达不到八大菜系精通的巅峰厨师水准，可只说刀工这一个方面的话，他有着绝对的话语权，哪怕30年的老厨师他也丝毫不虚。

    这是谢清风经过长时间自律、高要求高强度练习，给自己收获到的刀功自信。