第0063章 灌汤小笼包

大家的是灌汤小笼包。

    在中华大地，高档餐厅里的白案厨师用的面粉一定是河套地区出产的，该地区的麦田拥有土地肥沃、日照时间长、无霜期长等特点，产出的小麦磨出的面粉麦香浓郁、柔韧筋道。

    庄园里的小麦还没成熟，林舒用的面粉还是用上次从帝都带回来的小麦磨出来的。

    将麦粒清洗一遍之后晒干，用石磨磨开，这时得到的是很粗的颗粒，麦麸和麦芯混在一起，然后使用另一个滤网再过滤，反复过滤几次之后，麦麸被过滤干净，将得到的麦芯用石磨再细细磨一次就行了。

    这其中的原理并不复杂，最麻烦的就是过滤麦麸的这一步，还好只是小批量的尝试。林舒看着最后磨出来的面粉，非常满意，虽然有点灰色，但味道跟经过漂白工艺的面粉不会有很大的区别。

    正宗的小笼包用的面团不用发酵，加一点开水揉匀之后，将面团放在一旁静置。

    将新鲜的猪皮放入沸水煮一小会，拿出来冷却之后用刀切取中间薄薄的一部分，然后切丝，放入熬好的鸡汤中煮，富含胶质的猪皮在鸡汤中慢慢煮化，变成一锅浓汤，将浓汤倒入碗中，冷却之后放入“冰箱”冷冻。

    肥瘦相间的野猪腿肉，剁成肉糜，撒上嫩绿的葱花、生姜末，加入油、盐、白糖、胡椒粉等，搅拌成馅，作料的种类不宜太多，太多会影响馅料的原味。

    把和好的面揉成长条，做小笼包的面讲究薄和韧，因为面没有发酵，太厚的话会影响口感，而馅里面还有汤汁，韧性不够会破皮影响卖相，因此对面粉的要求比较高。

    用刀切成一个个小面团，就可以开始包了，林舒边给大家讲解要点边开始捏，将面团擀成薄薄的面皮，每张面皮里放入肉馅和一小勺冻成型的猪皮冻，捏成标准的十六道褶子。

    他的动作轻松写意，所有人都细细地盯着他的手里的动作，仿佛施了魔法一般，每个包子的大小、形状都一样，甚至连花纹都一样。

    希尔已经有些基础，洗干净手拿起一块面团自己包了一个，虽然比较完整，但跟林舒包的比起来还是有些差距。

    林舒微笑着说道：“这个不难，练习几次之后就能掌握。”

    包好的小笼包放入下面垫了干荷叶的蒸锅之中，水开之后蒸锅放入，包子个头比较大，蒸十分钟左右就好了。

    下锅蒸的时长也有讲究，时间太短馅料不熟、猪皮冻化不开，太长的话面皮容易老并且容易裂开，导致汤汁流失，这个需要在实践中积累经验。

    正宗小笼包的吃法是搭配香醋或米醋，林舒用自己酿的醋、酱油、大蒜、姜等等做了一碟调料。

    片刻功夫，小笼包熟了，香气弥漫着整个酒馆，大家都被香味给吸引过来。

    林舒拿筷子夹起一个包子放到碟子里，轻轻咬了一口，面皮的麦香味混合着汤汁的肉香扑面而来，尝了口鲜香的汤汁，蘸了蘸作料，将整个小笼包放入口中，一瞬间各种味道在舌尖绽放，让他十分满足。

    大家都按捺不住了，纷纷开始动手，学着林舒的吃法，虽然烫嘴还是忍不住大口地咬下去。

    林舒给小米夹了一个，小嘴吃得满嘴流油。

    酒馆里只剩下吧唧吧唧的声音和各种赞叹声，香味一直飘到外面把正在打盹的迦莫都给吸引了进来，疑惑着说道：“我刚刚明明吃的很饱，这会儿怎么又感觉饿了！”

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