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第十章餐饮服务速成班

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    又过了几天,餐馆装修工程土木、漆粉都已经完工,只待购置些用具、摆设。人手也已配齐,三个掌勺、三个帮厨,外加锦衣卫那边免费赠送的四个站台五个跑堂,收银的一时没有着落,只好由冯虞这个掌柜的先兼着。

    人一到齐,冯虞立即着手岗前培训。依着冯虞的想法,别个都好办,只需熟习工艺、严守礼数,几个厨子却要悉心雕琢一番,速食店能不能起来,大半便要落在这几位身上了。只是这几个厨子虽说还算不得什么驰名地方的大厨,好歹也像模像样掌过勺,如今看一个半大孩子要来给他们授课,一个个自尊心受到严重伤害。一个名唤王七斤的性子急,当场就要撂挑子走人。另两位牛师傅、陆师傅也是一阵嘿嘿冷笑,不答腔。

    冯虞也不生气,请他们在外屋坐了,自己扎上围裙进了厨房。只听得里头“唏哩哗啦”一阵声响,香气直往外冒,三个人面面相觑,不知道里头正演哪出。一盏茶的工夫,冯虞端了个托盘出来,一盘爆炒双脆,一盘卤牛肉,一碗葱肉汤,三块海蛎饼往桌上一摆。“三位师傅,别的不必多说,你们且尝尝滋味如何。”

    三个厨子将信将疑地对望了一眼,各自取了碗筷勺子,先闻后品,一样一样细细尝过。那脸色,赤橙黄绿青蓝紫,一会儿一变。看他们那副惊讶的神情,冯虞心中大定,成了!

    “三位师傅,还能入口吧?”

    还是那王七斤抢先答话:“好,好手艺。少东家,这些个虽说都只家常菜色,调味、火工却是从未有的。之前我是不敬了。”

    “呵呵,之前的就不提了,诸位请随我来。”

    四人重又进了厨房,来到临窗的老虎灶前。冯虞指了指左手的大锅,陆师傅抢过去掀开锅盖,屋中顿时浓香扑鼻。仔细看,盛的是半锅酱色的卤汁。这时冯虞说道:“起先各位吃的卤牛肉,便是在这里卤得的。各家知名卤货,都用陈年老汤来熬卤,台江卤味陈,据说还是百年老汤,想来几位师傅也见识过。我这却是用自家配方新调的。诸位说说看,两厢比较,滋味如何,只管说实话就是。”

    三个人凝神回味一番,牛师傅答道:“若说陈年醇厚,自然不如,可是滋味却胜过他万分,想来全是调料之功。”另外两个也一个劲猛点头。

    冯虞心道,所谓百年老汤,无非就是取那常年郁积的杂陈醇厚之味。不过从医学角度来说,经过反复蒸发,剩下的水都是重水,水中无挥发性的有害物质和亚硝酸盐高度浓缩,对人体有致癌作用,实在是弊多于利。

    此时的卤料无非是酱油、酒、八角、茴香、红糖(白糖太贵),有的人家再加点蒜瓣、桂圆之类的就算是独家秘制了。自己调配的卤粉用了八角、茴香、陈皮、桂皮、甘草、豆蔻、草果等十几味食材葯材,同样是研磨成粉,用时按固定配比掺高汤、冰糖、葱姜、酱油、料酒、香油,烧沸后改用小火慢熬,味道自然是天差地别。

    当然,对这三位没必要说得那么细,冯虞只将制好的卤粉交给他们就好,另外叮嘱几条:卤汁每回用后,须得撇除浮油、浮沫,过滤去渣,定时加热消毒;务必以用陶器选阴凉、通风... -->>
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